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解读:听花“生津白酒”香高味厚的风味密码
2022-01-11 18:36:08

  今年底,听花生津白酒的问世。一时间“香高味厚能生津”成为热议话题。

  听花生津白酒,是怎样做到“香高味厚”的?

  听花酒设计师、青海春天董事长张雪峰作了诠释:听花酒以传统固态发酵并经存放的原酒为原料,用企业开创的白酒制化增益工艺进行改造,在粮香底味基础上,减少了有害成份,增加了风味物质,得到了“香高一寸,味厚三尺,落口生津”的更优酒体。

听花酒总设计师张雪峰在听花实验室与科研人员研究酒体
听花酒总设计师张雪峰在听花实验室与科研人员研究酒体

  “一增一减”之间奠定了香高味厚的物质基础

  对听花酒高调宣称品质的香高味厚,有人提出质疑,张雪峰说,“欢迎消费者对比品鉴制化前后的酒体,随产品赠送的一套品鉴器皿,就是为了让消费者亲身体验的”。

  刘凌霄是听花酒研制者之一,她介绍到听花酒之所以敢说“香高味厚”,是因为听花制化增益新工艺对酒体改造的 “一增一减”,奠定了听花酒香高味厚的“物质基础”。

  据了解,听花酒分别采用10年以上酱香原酒和5年以上浓香原酒,再运用新工艺对酒体进行二次发酵与制化。

  特制香曲是听花酒独到的秘籍之一,它们能为酒体带入更丰富的风味与功能物质,既为酒体增香,还帮助制化酒性。

  刘凌霄说,让酒体中香与味的物质基础更加丰富协调,还体现在定向菌和二次发酵工艺上。例如,在这个工艺过程中,有的定向菌,在有效控制时间温度等发酵条件时,可以定向促使发酵过程中酸与酯的产生量提高并达到恰当的平衡,使经过整个过程酿出来的酒体,其香与味成分达到了尽可能的丰富。

  为了实现产品的研发目标,他们还以现代生理学、神经美食学等多领域研究发现为基础进行双向推导研究,寻找能够让酒体产生明显的生津口感、激活感官使其感知更精细所需要的原料配方和工艺。为了找到合理的香曲配方和制化增益的各项工艺参数,企业研发数千种香曲配方和工艺参数,由品酒师品尝、鉴别、筛选。有时,品酒师的舌头都品白了。众里寻它千百度,才找到了最佳方案。

  关于“减”,刘凌霄说,经过分子级的精馏精滤,去掉酒体中有害物质,减少了杂醇油、醛类等有害成分。这个工艺也将酒中好喝物质浓度提高了。

  10月31日,由首届中国首席白酒品酒师、连续三届以上国家级白酒评委、科研院校生物发酵教授及生物化学博士等5名专家组成的专家组,对听花酱香酒进行了鉴定,结果是:在原酒基础上,增加了29种细分香气和3个口感维度,对41种细分风味进行了优化提升,鲜味提升到3级以上,做到了前香浓郁,溢香明显,层次变化更加丰富。

  “制化酒性”让酒体风味与人体感知双重触发

  生物化学专家谭福元博士,也是听花酒主要研发者之一。他介绍到,听花香高味厚还有一个密码,是新工艺制化白酒大热气燥酒性,酒体入口舒服,不辣不燥,酒体风味与人体感知实现双重触发,所以听花酒体现出了香高味厚魅力。

  谭博士进一步介绍,听花酒依据《黄帝内经》原理和传统中医理论,选取食药同源的花果植物进行科学搭配,应用现代前沿的定向菌和特制香曲技术,对优质原酒进行二次发酵、精馏浓缩,将大热酒性制化到温凉适中,让听花酒具有舒适柔和的触感,含得住、耐细品。同时,酒性得到改变的酒体,还能激活人体的副交感系统,达到了生津效果。由生津增强了味蕾对酒中风味物质的感知敏锐度,实现酒的风味与人的全感官体验的巧妙契合,生成了香高味厚的口感体验。

  据了解,听花开创“全感官”品鉴法,让消费者体验到酒的香高味厚。

“全感官”品鉴之听酒花爆裂声音判断酒质
“全感官”品鉴之听酒花爆裂声音判断酒质

  11月,企业还委托四川宜宾学进行了“听花生津感受调研”,受调者50人,男30人女20人。调研报告中写到:“听花酒具有明显的落口生津效果,饮用听花酒时感受到生津的人数平均达93.95%。并且,在饮用后2-3小时左右,仍有平均达69.77%的人能感受到生津”。

  听花酒的苏州市经销商孙先生表示,“听花酱香酒的风味,比某著名酱酒还出色。传统的酱香酒,主体上酱香突出、空杯留香持久,但前香不足,酸涩和燥辣感明显,层次变化不够丰富。听花酒强化了酱酒的优势,弥补了不足,做到了酱酒少有的前香醇厚、喷香明显,层次也更加丰富饱满,焦糊蜜香突出,口感甘润柔顺,做到了香高一寸,味厚三尺。”

【编辑:房家梁】

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